búnnước lèo Trà Vnh

Hương vị đất nước

BÚN NƯỚC LÈO TRÀ VINH

Hồ Tĩnh Tâm

Đến Trà Vinh mà không ăn bún nước lèo thì uổng lắm. Bao giờ có dịp đi Trà Vinh công tác, anh bạn cũng rủ tôi đi làm một chầu bún nước lèo ngoài phố. Hai chúng tôi lần nào cũng chỉ chọn một quán duy nhất. Quán bún nước lèo của một anh người Khơ Me, do chính anh ta đảm nhiệm mọi việc nấu nướng và múc ra tô cho khách. Dễ hiểu vì sao chúng tôi lại chỉ chọn quán của anh. Bởi vì bún nước lèo là món đặc sản của đồng bào Khơ Me, có đã tự bao nhiêu đời nay, bao nhiêu đời nay.
Trước hết, muốn có bún nước lèo thì phải có mắm; muốn có mắm thì phải có cá. “Con cá làm nên con mắm”. Mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá chèn, mắm cá sặc… nhưng để nấu bún nước lèo thì người ta thường dùng mắm bồ hóc, là thứ mắm cá thập cập, gồm đủ cả cá đen, cá trắng, cá ruộng, cá sông, cá biển; đôi khi còn cả ếch, nhái, bồ toọc, ễnh ương… Nhưng chủ yếu nhất, và đầu bảng nhất vẫn là cá sặc. Cá sặc là cá trắng, sinh sản và sống ê hề ngoài đồng, ngoài ruộng; mỗi năm hai mùa mưa nắng, mùa nào cá sặc cũng sẵn, cũng được bày bán ngoài chợ với giá rẻ tới không ngờ.
Người nấu bún nước lèo để bán, thường phải tự tay mình làm mắm, ủ mắm. Họ không mua từng ký mà mua từng thúng giạ. Thường là mua những thứ cá nhỏ, rẻ tiền. Cá nhiều không thể làm kỹ từng con. Người làm mắm đổ trút mỗi lần cả một vài chục ký cá vào khạp, dùng cây sậy buộc túm lại thành bó mà giã cho tróc vảy ra, bung ruột ra. Sau đó đem cá rửa sạch, rồi ướp muối, cho vào khạp da bò đem phơi. Độ một hai tháng là thành mắm. Nếu có ếch nhái thì phải lột da làm thịt cho thật kỹ. Có lẽ bởi pha tạp thập cẩm đủ thứ cá và ếch, nhái, bồ toọc… như vậy mà mới có tên bình dân là mắm bồ hóc. Và cũng chính vì lối làm mắm thập cẩm như vậy mà mắm bồ hóc rất nặng mùi, người không quen có khi không ăn được, người quen rồi thì ghiền tới mức không bứt ra được.
Mắm bồ hóc khi nấu bún nước lèo thường được nấu chín trước, rồi lược bằng rổ tre(có người gọi là cảu tre)cho thật sạch xương. Bao nhiêu mắm là tùy ở người nấu. Điều đó là mấu chốt chủ yếu để người nấu thu hút khách hàng. Ít mắm nước dùng không ngọt. Nhiều mắm nước dùng sẽ dậy mùi, kém phần hấp dẫn. Nước dùng được nấu từ mắm bồ hóc còn phải chế biến thêm một lần nữa. Tức là người nấu phải dùng cá bống kèo, cá lóc nấu chín, rồi gỡ thịt ra, giã nhỏ với ngãi bún để chế thêm vào. Đầu bảng nhất thiết phải là cá bống kèo nước lợ. Có nhiều khách hàng mê bún bồ hóc chính là vì hương vị vừa nhân nhẫn đắng, vừa ngọt thanh của mật cá bống kèo. Nhiều nơi người bán giã ngãi bún riêng, còn thịt cá bống kèo, thịt cá lóc thì chỉ gỡ ra, để người ăn có thể nhẫn nha thưởng thức. Có người còn để nguyên từng khía cá lóc chứ không hề gỡ thịt như đối với cá bống kèo, là loại cá chỉ nhỏ như đầu ngón tay và mềm thịt. Người sành điệu chỉ thích ăn đầu cá, ruột cá; phần thân và phần đuôi bị cho là không ngon, không bắt.
Thiết nghĩ cũng phải nói thêm về ngãi bún. Củ ngãi bún hao hao giống như củ riềng, nhưng không phải củ riềng, hương vị của nó khác hẳn. Khi pha vào với mắm bồ hóc, nó làm cho mắm dậy mùi thoang thoảng, vừa đằm vừa dịu, chứ không dậy mùi lên hừng hực. Có lần tôi hỏi anh bạn, tại sao người ta không hầm thêm xương heo vào nước dùng cho ngọt. Bạn tôi tròn xoe mắt, ngạc nhiên mà thốt lên: vậy thì ông đi mà ăn hủ tiếu, ăn phở. Bún nước lèo mà có xương hầm thì còn ra cái giống ôn gì. Chỉ mắm bồ hóc với thịt cá bống kèo, thịt cá lóc thôi.
Nhưng nói là nói vậy, chứ hoàn toàn không hẳn là như vậy. Khi dọn bún ra, ngoài tô bún đã chan nước dùng được nấu từ mắm bồ hóc, còn phải thêm một dĩa rau ghém bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, rau răm xắt nhỏ, hẹ xắt nhỏ… và cả cọng bông súng cũng xắt nhỏ. Rồi thì một gói thịt heo quay bọc trong lá chuối, người ta lại cũng chặt nhỏ nốt- từng miếng chỉ bằng hai lóng ngón tay út. Ăn bún nước lèo là ăn hương vị của mắm bồ hóc, chứ đâu phải ăn cho đã đời một bữa rồi ngán luôn tới già. Cái món nhà quê vừa bình dân lại vừa thanh thảo, không thể ăn theo lối phàm phu tục tửu được. Nó là một thứ triết lý về ẩm thực, mang đậm dấu ấn bản tính chân quê, chân chất và hồn hậu, bao dung của đồng bào Khơ Me Nam Bộ. Nó là một nét văn hóa dân gian dân giã, đã được nâng thành nghệ thuật, của bao đời chiu chắt từ ruộng đồng kinh rạch đất phương Nam đầy nắng và gió.
Nhưng chỉ bấy nhiêu đó cũng chưa đảm bảo đúng bài bún nước lèo Trà Vinh chánh hiệu. Còn phải kèm thêm mỗi tô một dĩa hai cái bánh cống, hoặc hai cái chả giò. Bánh cống là bánh chiên từ bột có pha chút nghệ cho vàng, bên trong lắc rắc vài con tôm, vài con tép bạc. Chả giò là bánh tráng gói củ sắn với tép bạc, chiên giòn lên bằng dầu phộng, dầu mè. Hai thứ này có thể chỉ nhằm mục đích làm ấm bao tử cho một ngày lao động. Bởi đích thị bún nước lèo là thứ bún bình dân, mà bình dân lại chủ yếu là người lao động, người ta rất cần ấm bao tử để lao động quần quật suốt một ngày trên đất giồng, đất ruộng của mình.
Người lao động dưới nắng miền nhiệt đới phương Nam, thường đổ mồ hôi rất nhiều, mất rất nhiều muối trong cơ thể. Bởi vậy, khi ăn bún nước lèo ở đâu, bao giờ cũng thấy có bày trên bàn một chai nước mắm, một dĩa muối ớt. Thường là ớt sừng trâu giã nhuyễn với muối bột, nhưng chủ quán biết tính khách, bao giờ cũng có sẵn trong cái dĩa nhỏ như vỏ sò một ít ớt hiểm(thứ ớt mà người Miền Bắc vẫn gọi là ớt chỉ thiên). Lại còn kèm theo cả vài tép tỏi nữa. Tùy người ăn có thích thì dùng. Không phải chủ quán tiếc ớt, tiếc tỏi không dám bày nhiều, mà người ta làm vậy là theo truyền thống; người ăn thấy cần thì xin thêm, có vậy mới tình cảm.
Thôi, nói hoài cũng vậy!
Bạn cứ thử đi ăn một lần bún nước lèo Trà Vinh thì biết.

H.T.T.